Le Comptoir Bourguignon, tout en équilibre

Alexis Billoux, ancien chef étoilé à Dijon, a pris ses quartiers rue Royale dans le 1er arrondissement. Il sert une cuisine gastronomique à base de produits emblématiques de la Bourgogne. Une adresse qui mérite d’être connue ! Par Clotilde Brunet  

Alexis Billoux, n’est autre que le fils de Jean-Pierre Billoux, le célèbre cuisinier qui a été à la tête du Pré aux Clercs à Dijon pendant plus de 20 ans. Ses parents lui ont transmis leur savoir-faire en salle et en cuisine mais Alexis a poursuivi son parcours auprès d’autres chefs, Antoine Westermann au Portugal ; Jean-Marie Gauthier, Meilleur Ouvrier de France, à Biarriz ; puis Guy Savoy pendant une année. Dès 2002, le Bourguignon, s’investit dans les établissements de la famille, Pré aux Clercs, Bistrot des Halles, brasserie le B9, avant de rejoindre Lyon et de prendre la tête des cuisines de Léon de Lyon. Alexis Billoux concrétise finalement son rêve d’une aventure solo en ouvrant Le Comptoir Bourguignon dans le quartier de Croix-Paquet.

La décoration de la salle est à la fois chic et conviviale, entre les murs en vieilles pierres et les murs couleur corail. Des livres de cuisine et des cartes régionales habillent les étagères. Alexis Billoux propose une véritable expérience à ses convives, il nous invite à descendre à la cave, en empruntant l’escalier en colimaçon, pour choisir une bouteille parmi de 200 références. La sélection, qui met en valeur les vignerons bourguignons, est très variée. On trouve à la fois des bouteilles abordables et d’autres à des prix qui s’envolent. 

Cromesquis d’escargots

Au diner, on a le choix entre un menu trois services à 45 euros ou quatre services à 55 euros. On fait l’impasse sur la plat de notre choix si l’on opte pour le menu trois services. C’est appréciable ! On commence notre escapade culinaire en Bourgogne par un pâté en croute, chutney de légumes et salade d’herbes. D’entrée, on se régale ! On sent que le pâté en croute est artisanal et ses saveurs sont soulignées par le chutney. Petit débat entre les convives : l’un d’entre nous aurait préféré une croute un peu plus épaisse et croustillante mais pour l’autre parfait, c’est parfait comme ça. La découverte se poursuit avec des légumes croquants, gelée de légumes et cromesquis d’escargots. Autant l’avouer d’emblée, c’est notre coup de coeur ! Les petits pois, carotte, aubergine, courgette, ail…, sont cuits mais restent croquants et savoureux. Les cromesquis sont une version modernisée mais toujours aussi gourmande des escargots au beurre persillé. 

Le Comptoir Bourguignon, 14 rue Royale, 69 001 Lyon. Tél. 004 87 37 10 99. Ouvert du lundi au vendredi midi et soir. 

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