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Hôtellerie-Restauration : “30000 postes à pourvoir!”

Les cafés, restaurants et les hôtels étaient déjà touchés par des problèmes de personnel avant le Covid-19. Aujourd’hui, cela atteint des niveaux records. Le point avec Paul Duverger, président de la GNI-FAGIHT, la principale organisation de l’Hôtellerie-Restauration dans l’est de la France. Par Lionel Favrot

L’hôtellerie et la restauration ont-elles toujours des problèmes de recrutement?

Paul Duverger: Oui. Sur l’ensemble de la France, on estime le nombre de postes à pourvoir entre 200000 et 250000 postes. En Auvergne-Rhône- Alpes-Bourgogne-Franche-Comté, c’est près de 30000.

Tous les territoires sont-ils concernés ?
Oui. Les métropoles, surtout Paris, sont davantage impactées à cause des temps de transport devenus ingérables. Les employés n’ont pas le temps de rentrer entre deux coupures de services. La seule solution: deux équipes, une du matin et une du soir. Ce qui n’est possible que pour les établissements d’une certaine taille. Or, la majorité de nos entreprises comptent 4 à 5 collaborateurs, patron compris. En milieu rural ou dans des petites villes, les salariés peuvent rentrer chez eux entre deux services.

Et dans les stations de montagnes?
S’ajoute le problème des saisonniers. Pour la salle, on peut s’en sortir avec des étudiants. Mais pas pour la cuisine. Sans oublier la proximité avec la Suisse pour certains comme moi qui suis installé à Sallanches. Un serveur gagne 4000 € nets par mois à Genève contre 1500 € à 1800 € net en France. On ne peut pas suivre. Ce problème de recrutement s’est amplifié avec le Covid-19? Oui. En salle, c’était déjà tendu avant la pandémie. Mais aujourd’hui, tous les métiers sont concernés. Cela devient également difficile de recruter en cuisine.

Comment réagissez-vous?
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Dès avril 2022, on a rehaussé les salaires de 16 % avec un rattrapage à la fois sur les échelons et les salaires qui n’avaient pas bougé depuis 2018. À ma connaissance, l’hôtellerie-restauration a été le premier secteur à réagir. On souhaite aussi obtenir du gouvernement la défiscalisation des avantages en nature. Aujourd’hui, on paye des taxes sur les repas qu’on sert à notre personnel. C’est hallucinant. L’autre piste c’est de réduire les charges sociales pour les activités à fort besoin de main d’œuvre. Dans mon cas, j’ai une quinzaine d’employés pour 100 couverts, soit 42 % de mon chiffre d’affaires. Cette demande peut bénéficier à d’autres secteurs où la masse salariale est importante comme le ménage. Cela permettra d’augmenter le salaire net de nos collaborateurs et donc rendre nos métiers plus attractifs.

Est-ce une crise générationnelle? Certains de vos confrères s’étonnent des réactions des jeunes d’aujourd’hui car c’était beaucoup plus dur à leur époque…
Effectivement, c’est plus cool aujourd’hui mais les jeunes cherchent un style de vie qui préserve leurs soirées et leurs week-ends. Ce qui pose problème à beaucoup d’autres métiers que le nôtre. Je pense aux infirmières, aux chauffeurs de bus…

Que pouvez-vous proposer?
On peut s’organiser à plusieurs équipes mais, encore une fois, il faut que la taille de l’établissement soit suffisante. Mais à un moment donné, il faut quand même admettre le rythme particulier de nos métiers. Un week-end de temps en temps, c’est tout à fait normal. Sauf que les clients ont envie de manger à midi, le soir, le week-end et les jours de fête…

Après une activité nulle ou réduite pendant le Covid, des restaurateurs réduisent leur activité faute de personnel. C’est aussi votre cas?
Oui. J’ai été obligé de fermer les lundis de septembre 2021 à février 2022. Si je fais cela toute l’année, c’est 8 % du chiffre d’affaires en moins. Et je ne suis pas un cas isolé. À Chamonix, beaucoup ferment un jour supplémentaire par semaine. D’autres réduisent leur jauge, notamment en terrasse. Sur le fond, je crois qu’on paye aujourd’hui le dénigrement des métiers dit manuels et de l’apprentissage par l’Éducation nationale. Depuis 30 à 40 ans! Elle fait aujourd’hui des efforts mais ce sera long à rattraper.

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