La cheffe Yumika Tokita a ouvert son restaurant à côté des Brotteaux. Elle puise son inspiration dans ses souvenirs du Japon et dresse des assiettes raffinées, inspirées de la cuisine française. Une expérience bluffante ! Par Clotilde Brunet
Une petite leçon de botanique est nécessaire pour planter le décor. La saxifrage est une plante comestible aux fleurs blanches, jaunes, roses ou pourpres. En japonais saxifrage signifie “sous la neige”. La mère de la cheffe lui a suggéré cette plante vivace qui fleurit chaque printemps dans le jardin de la famille au Japon. La salle de ce nouveau restaurant est sobrement décorée avec des teintes beige, bleu canard et du bois. Yumika Tokita est arrivée en France en 2004 pour un stage auprès du chef triplement étoilé Laurent Petit. Elle devait rester quelques mois au Clos des Sens à Annecy, elle a finalement fait partie de sa brigade jusqu’en 2008. Elle est ensuite devenue cheffe à domicile en Haute-Savoie afin de concilier sa vie professionnelle et sa vie familiale. Dentiste de formation mais passionnée par la cuisine depuis son plus jeune âge, elle a réalisé un rêve en ouvrant Saxifrage.
Le soir, les convives ont le choix entre un menu en 4 services à 35 euros ou un menu en 5 services à 43 euros. Le dîner commence par un bœuf tataki et un carpaccio de daïkon sauce 5 épices pour tout le monde. L’assiette, dont la présentation est très soignée, se révèle également délicieuse. La viande est surmontée de lamelles de radis blanc qui apportent un côté frais et croquant. Une des convives, habituellement pas friande des viandes juste saisies, est conquise. On va aussi au restaurant pour sortir des sentiers battus. Quand en plus on change d’avis, c’est signe que le pari est relevé ! La cuisine de la cheffe Yumika Tokita est subtile et équilibrée.
Umami
On poursuit le repas avec d’une part crevette et tofu façon tonkatsu, sauce au curry et d’autre part un croustillant aux champignons confits, œuf parfait, émulsion dashi. Le tonkatsu désigne un plat japonais à base de porc pané et frit, remplacé ici par de la crevette. La chapelure panko est plus croustillante que la nôtre. Aucune crainte pour les palais sensibles, la sauce au curry reste douce. L’œuf parfait, se distingue de ceux que l’on trouve sur toutes les cartes en ce moment, grâce au dashi. Ce bouillon composé d’algues, de poissons séchés et éventuellement de champignons shiitaké selon les recettes constitue la base de la cuisine nippone.
Le premier plat du menu en 5 services est une lotte au tofu accompagnée de chips de riz. Le poisson fond en bouche. Puis la canette rôtie, crème de carottes au yuzu, sauce miso vin rouge est commune aux deux menus. C’est un sans-faute ! La viande est rosée, l’agrume twiste la purée de légumes et le miso apporte sa saveur si particulière. Difficile de décrire cette pâte de soja fermentée… Au Japon, l’umami désigne un cinquième goût, après le sucré, le salé, l’acide et l’amer. D’un point de vue scientifique, la composante principale de ce goût est le glutamate, un acide aminé présent dans toutes les protéines animales et végétales. On peut aussi percevoir cet exhausteur de goût dans les produits fermentés. C’est une des raisons pour lesquelles la cuisine japonaise est toujours un voyage, parfois un peu déroutant, pour des papilles occidentales.
Pour terminer on déguste un brownie au chocolat Valrhona et azuki, poire William pochée, meringue au thé vert. Ce gâteau à base d’haricots rouges japonais est assez fort en chocolat et peu sucré. Les touches de crème à la poire sont excellentes. Quant au thé matcha, il apporte un peu d’amertume.
Il n’y a quasiment pas de beurre, ni de crème dans les plats salés et le dessert. On ressort en ayant passé un excellent moment, sans être sur le point “d’exploser” comme c’est parfois le cas après un menu en 5 services. “On a toujours mangé équilibré grâce à ma mère. Elle m’a transmis cette habitude de cuisiner des plats pas trop salés, gras et avec peu de gluten”, raconte la cheffe seule en cuisine pour servir les 20 couverts de Saxifrage. Les menus peuvent être adaptés pour les végétariens, les femmes enceintes…, et ils changent régulièrement. C’est certain on reviendra découvrir de nouvelles surprises gustatives !
Saxifrage, 129 rue de Sèze, 69 006 Lyon. Midi : entrée-plat ou plat-dessert 21,50 euros / entrée-plat-dessert 26 euros. Réservations en ligne ou par téléphone : 04-78-39-42-91 ou 06-27-72-62-89.
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