Regain : Une cuisine au caractère bien trempé

Benjamin Sanchez, Lolita Chevreau et Thomas Rolland

Regain est la nouvelle adresse bistronomique à tester dans le 1er arrondissement. On a adoré ce restaurant aux partis pris forts et aux racines multiples, méditerranéenne, asiatique et bourguignonne en ce qui concerne la cave… Aux manettes, Benjamin Sanchez et Thomas Rolland qui officiaient auparavant à La Piscine. Par Clotilde Brunet 

Benjamin Sanchez et Thomas Rolland, à la tête de Regain avec un troisième compère, ont appris leurs métiers, en cuisine et en salle, sur le tas. Ils mettent les petits plats dans les grands mais toujours avec décontraction. Benjamin Sanchez, aux fourneaux, a fait des études de géopolitique mais après une expérience de chercheur, il a préféré se tourner vers la cuisine. Il s’est formé à Agapé à Paris et au Café Sillon à Lyon avant de devenir chef à La Piscine sur les Berges du Rhône où il a donc rencontré Thomas Rolland. Ce dernier, qui orchestre aujourd’hui le service, s’était initialement engagé dans un cursus en immobilier. Ils ont ouvert Regain, dont le nom est tiré du roman de Jean Giono, en juin.
Il n’y a pas de terrasse mais la salle avec murs en pierres, banquettes en cuir camel et touches de déco années 60 vaut le détour ! Tout comme la cuisine, elle ne laisse pas indifférents. “C’est une cuisine néo-bistro ou bistronomique. Une cuisine traditionnelle mais pimpée. On propose des saveurs marquées, le goût prime sur le dressage ! Il y a pas mal d’influences méditerranéennes. Nous sommes tous les deux originaires de Toulon. Benjamin a de la famille vietnamienne ce qui explique les touches asiatiques”, raconte Thomas Rolland.
En coulisses, Pierre-Armand Blanco, le troisième associé, joue un rôle clé. Marchand de vins en Bourgogne, il dégotte des bouteilles à des prix très compétitifs. Un des convives s’est d’ailleurs laissé tenter par un verre de Vézéley, une appellation village de l’Yonne… Avant d’en commander un deuxième ! Lolita Chevreau, la sommelière, est d’excellent conseil. La carte des boissons offre un beau choix, y compris de boissons sans alcool. Le tonic méditerranéen parfumé aux plantes aromatiques a très bien accompagné les mises en bouche.

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Saveurs du Sud
Le soir, nous avons le choix entre un service en trois ou en quatre temps, ce qui ne signifie pas trois ou quatre plats… L’équipe réserve quelques surprises ! D’emblée, on est plongé dans la cuisine méditerranéenne grâce aux panisses marseillaises, à base de farine de pois chiche, agrémentées d’une purée d’ail toute douce et de poivrons. En entrée, on opte pour les “escargots, endive carmine, lard de Toscane, pickles, Chartreuse”. Les escargots sont très tendres ! On se régale. Un des convives, pourtant pas friand d’endives, a apprécié cette version poêlée et croquante. L’un de nous poursuit avec la “seiche, oignon, pomme de terre, mozzarella”. Le menu donne des indices sur les ingrédients mais il ne faut pas s’attendre à ce qu’ils soient tous servis dans une seule et même assiette… La seiche, découpée sous forme de tagliatelles, est fondante en bouche. L’autre convive tente le “poulet de Bresse, langoustine, épinard”. Le poulet, présenté de plusieurs manières, est excellent ! Nous sommes moins convaincus par les épinards à la bisque de langoustine, un peu trop prononcée à notre goût. Mais on apprécie précisement que ce restaurant ose tenter des recettes originales… Ça plaira sans doute à d’autres palais !
Encore une surprise avant le dessert, du fromage de chèvres surmonté de sorbet à la myrtilles et de poudre de verveine. C’est frais et les produits s’accordent à merveille. Le dîner se termine avec un “fondant chocolat, airelle, piment Shakira” et un “financier, miel de Pépiole, lavande”. Contrairement à certains piments qui sont juste forts, le piment Shakira a du goût. Il met en valeur le chocolat ! La texture du financier fait penser à du pain perdu, croustillant à l’extérieur et presque spongieux à l’intérieur. On repart avec le goût de l’eau de lavande en bouche qui parachève cette escapade culinaire vers le Sud. On a apprécié le service attentif mais décontracté. Thomas et Lolita prennent le temps de discuter avec les clients, on ne les sent pas pressé alors que le service est efficace.

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Il faut compter 39 € pour le menu en trois temps, 47 € pour celui en quatre temps et entre 6 et 8 € le verre de vin. Le midi, l’offre est plus orienté bistrot avec une formule entrée/plat/dessert à 24 €. Le menu du soir change tous les mois et celui du midi toutes les semaines. Il n’y avait pas d’option végétarienne au menu mais il suffit de le préciser au moment de la réservation, le chef adapte les plats. Après neuf mois de fermeture des restaurants, le nom Regain prend tout son sens… On lui souhaite longue vie ! 

Regain, 3 rue d’Algérie, 69 001 Lyon. Tél. 09 81 10 65 08. Réservations en ligne : www.regainrestaurant.fr Ouvert du lundi au vendredi, midi et soir. 

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