Au cœur des Bauges, Jérôme et Michèle Salord ont ouvert en juillet L’Auberge d’Aillon et d’Ailleurs, un hôtel et un restaurant gastronomique. Le couple d’entrepreneurs lyonnais veut contribuer à maintenir une vie à l’année dans cette station de moyenne montagne. En cuisine, le binôme Marc Guy et Raphaëlle Seigneur vise une étoile au Michelin.
Jérôme et Michèle Salord ont racheté cette ancienne colonie de vacances pour la transformer en hôtel de 14 chambres et en restaurant gastronomique. “L’hôtel est de niveau 4 étoiles. On ne les a pas encore demandées car on voulait d’abord se roder. Le bâtiment datait des années 1985. On a conservé la forme du bâtiment mais on a tout cassé à l’intérieur”, explique Jérôme Salord. Le cabinet d’architecte d’intérieur chambérien Amevet a imaginé la décoration des chambres. Chacune est inspirée d’une thématique liée à la montagne. La Lana est ornée avec des textiles et des objets à base de laine. La Clarine célèbre la vie des alpages et ses principales actrices : les vaches et leurs sonnailles qui résonnent sur les pentes en été. Floca est une ode à la neige, sa douceur, son silence…
Jérôme Salord est le fondateur de SantéVet, une mutuelle pour les animaux de compagnie. Il est en train de passer la main à son frère cadet qui prévoit un développement européen. Cette transition professionnelle a permis à l’entrepreneur lyonnais et à son épouse d’investir du temps et de l’argent à Aillon-le-Jeune. “La station de ski des Aillon-Margériaz est divisée en deux parties : une partie à 1 000 m un peu moribonde et une partie à 1 400 m qui va bien… Mais le village se situe à 1 000 m. Il faut qu’il survive ! Pourquoi pas mettre un peu de sous pour qu’il y ait une activité économique pérenne ?”, poursuit-il.
Entre la famille Salord et la petite station savoyarde, c’est une histoire personnelle qui est devenue professionnelle. Ils cherchaient une maison secondaire dans une station de ski à moins de 2h de Lyon pour réunir leurs enfants et leurs petits-enfants. “On est tombé sur Aillon-le-Jeune en parcourant les sites de petites annonces. C’est une moyenne montagne, à 1 000 m d’altitude, avec des paysages absolument superbes. Il y a des vaches partout… Ça fait plus de 5 ans qu’on est sur place presque tous les week-ends.”
Rien à voir avec les stations construites de toutes pièces pendant le plan Neige dans les années soixante et soixante-dix. “C’est le contraire, Aillon-le-Jeune est un vrai village. Il y a des habitants et une activité économique à l’année. Il y a une ferme qui permet d’assister à la traite, une salle des fêtes, un festival du polar une fois par an… On sent une volonté locale de préserver cet endroit pour lui permettre de traverser la baisse d’activité liée au manque de neige certains hivers”, estime Jérôme Salord. Il a d’ailleurs repris un restaurant traditionnel, Le Mont Pelat, qui propose des spécialités savoyardes.
Produits locaux
Quant au restaurant de l’Auberge d’Aillon et d’Ailleurs, il a été confié au chef Marc Guy, secondé par sa compagne Raphaëlle Seigneur. Avant cela il était second et elle était chef de partie au restaurant Albert 1er, une étoile au Michelin, à Chamonix. “On les laisse monter en puissance et en gamme. Ce garçon et sa compagne ont envie de décrocher un macaron au Michelin. Ils ont le talent, on a le lieu et on a tous l’envie ! Ils travaillent uniquement à partir de produits locaux. Quand on parle d’huîtres, il n’en est pas question pour eux !”, ajoute Jérôme Salord. Le couple de cuisiniers a déniché des producteurs locaux : les champignons de Paris sont par exemple produits à La Motte-Servolex. “Locavore ce n’est pas qu’un mot à la mode… Ça a un sens ! Il faut faire travailler les gens localement. Ça signifie aussi moins de transports, moins de pollution…”
Les hôtes pourront aussi profiter du spa : piscine intérieure, deux bains nordiques chauffés à 40 °C dans le jardin et massages réalisés par Amandine Niquet formée à la médecine aruyvédique en Suisse. L’Auberge d’Aillon et d’Ailleurs accueille également les entreprises (15-20 personnes) pour des séminaires. Elle dispose d’une salle de réunion et propose des activités… Pierre Renau, accompagnateur en montagne et géologue, organise des randonnées à pied, raquettes, ski de fond. Des week-ends thématiques (sportifs, œnologiques…) seront ouverts à tous.
Jérôme Salord conclut : “Ce projet a une volonté politique. Je ne brigue pas la mairie d’Aillon-le-Jeune et jamais au grand jamais ! On a envie que ça permette au village de continuer à vivre ! Ce n’est pas l’argent qui me motive”. Les réservations ont déjà bien commencé pour les fêtes de fin d’année et les vacances scolaires.
Auberge d’Aillon et d’Ailleurs, 795 Route de la Correrie, 73 340, Aillon-le-Jeune. Tél. 04 58 39 01 30. Tarifs : chambre à partir de 160 € (un petit peu moins selon les offres). Déjeuner entrée-plat-dessert 34 € les mercredis, jeudis et vendredis midi. Menu Marche d’approche en 4 temps : 58 € ou Menu Ascension en 6 temps : 75 € le soir et le week-end midi et soir.
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