Médéric Schaumloffel, nouveau chef de la Maison Nô

À 33 ans, ce Lyonnais, formé par ses expériences dans de grandes maisons lyonnaises et en Nouvelle-Zélande a repris les fourneaux de la Maison Nô. Ce rooftop offre une des plus belles vues en Presqu’île. Cinq questions à Médéric Schaumloffel.

Est-ce que vous pouvez résumer votre parcours ?

J’ai fait mon BEP et mon Bac Pro au lycée hôtelier Jehanne de France à Gorge de Loup. Puis, j’ai fait mes armes avec le chef Christian Lherm au Radisson Blu pendant 5 ans et demi. Avant de passer par l’Auberge du Pont de Paul Bocuse et la Mère Brazier de Mathieu Viannay. Ces expériences m’ont permis de maîtriser les techniques de restauration classiques. Ensuite, je suis parti vivre et travailler en Nouvelle-Zélande 3 ans.

Qu’est-ce que vous a apporté votre expérience en Nouvelle-Zélande ?

Déjà, j’y ai rencontré au autre Français, Pierre-Henri Bourguignon, qui est devenu mon sous-chef à La Maison Nô. On essaie justement d’apporter une touche un peu pacifique dans nos assiettes. On a ramené certains produits dans nos sacs à dos, je pense par exemple à du bois pour faire fumer des sauces… Ou le feijoa, aussi surnommé goyave du Brésil. C’est un fruit dont la pulpe est un mélange entre le raisin et la poire.

Et en même temps, vous défendez les produis régionaux…

Ce n’est pas forcément antinomique, j’ai trouvé un producteur local pour le feijoa. Il y a beaucoup de produits qui sont d’origine étrangère mais implantés chez nous, comme les radis japonais aussi. L’originalité peut aussi venir de variétés anciennes, de produits que l’on avait un peu perdu de vue.

Vous avez un plat phare ?

J’ai envie de proposé l’ika mata, une sorte de ceviche de poisson, cuit avec du jus de citron vert et accompagné de lait de coco et de crudités. C’est un plat typique de l’île Rarotonga, en Nouvelle-Zélande

Comment fonctionne le renouvellement de la carte ?

On essaie de renouveler la carte 4 à 6 fois par an. On est assez créatif, on essaie de varier les textures et les saveurs. En général, les différents éléments sont détachés dans l’assiette mais le but reste de les mélanger en bouche. Suite au confinement, on a misé sur des petits mets pour pouvoir découvrir différentes assiettes. C’est un peu dans l’esprit d’un menu dégustation mais à composer soi-même.

Maison Nô, 11 rue du Bât d’Argent, Lyon 1. Tél. 04 81 13 21 90. Cet été le restaurant est ouvert uniquement le soir, du mardi au samedi. Afterwork cocktails dès 17h30. Il faut compter entre 45 et 60 euros pour 3/4 assiettes + boisson. Ouvert le samedi, toute la journée.

 

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