Le Guide Michelin vient d’accorder sa première étoile au lyonnais Nicolas Guilloton. Mag2Lyon avait testé ce restaurant à la démarche peu commune.L’aménagement et la décoration du restaurant de Nicolas Guilloton ont été complètement revus pour offrir une nouvelle expérience aux gastronomes. Autre particularité : des menus “surprises”, régulièrement renouvelés. Par Lionel Favrot
Avant ces ambitieux travaux, l’Atelier des Augustins était agencé comme beaucoup d’autres restaurants lyonnais avec une salle au rez-de-chaussée, quelques places dans une mezzanine. Et une cuisine à peine visible. Désormais, on entre dans un espace à la fois lumineux et intimiste. Nicolas Guilloton a fait appel à un ami architecte Paul Ehret. Ce Français installé en Suisse s’est spécialisé dans la modélisation 3D. Ce cuisinier est lui-même passionné d’architecture et Paul Ehret a travaillé avec Zaha Hadid, célèbre pour ses formes avant-gardistes. Une architecte qui fait justement “halluciner” le chef lyonnais. “Paul rendait ses réalisations techniques réalisables”, précise Nicolas Guilloton. Pour son restaurant, il lui a demandé des formes “organiques et sans angles saillants” avec des aménagements en bois.
“Le bois est le seul matériau renouvelable qui ne nécessite pas de cuisson. Son seul impact c’est le transport”, ajoute le cuisinier qui tenait aussi à préserver la pierre, “Les parties les plus anciennes datent quand même de 1777.” Résultat : de superbes claustras en frêne, découpés au laser, qui dessinent des alcôves le long du mur. “Pour l’assise, on s’est inspirés de deux objets iconiques des années 50-60 : le fauteuil oeuf et la Panton Chair en Z”, compléte Nicolas Guilloton. Les tables ont été façonnées par Salvateur, un atelier de Sérézin-du-Rhône spécialisé dans les plateaux de table pour les bureaux et l’hôtellerie-restauration. On retrouve aussi du bois dans la présentation de certains plats comme ce galet ou ce billot de boucher qu’a fabriqué Hippolyte Noiry. Lui-aussi architecte, il désigne du mobilier eco-responsable. “Un billot de boucher est normalement en hêtre pour des raisons d’hygiène et là il a fait un essai avec toutes ses chutes de bois”, raconte le cuisinier. Quelques masques et la couleur jaune sur certains murs rappellent les passages de Nicolas Guilloton dans des ambassades en Afrique.
Depuis ces travaux, l’Atelier des Augustins a changé d’adresse car l’entrée se fait désormais par la rue Hippolyte Flandrin où l’accès d’un immeuble a été récupéré pour assurer l’accueil.
UMAMI
Pour les plats, Nicolas Guilloton poursuit avec son principe de menus surprises avec trois assiettes à midi (39 €) et six assiettes le soir (82 €) avec en option un accord mets et vins. Le supplément fromages étant respectivement à 15 € et 18 €. Des prix de restaurant gastronomique. Après quelques amuse-bouches, on commence par un beurre émulsionné à la betterave et à la rose sur du pain maison. Le premier vient d’Ardèche et la farine du Moulin Gaston installé à Pierre-Bénite qui se fournit en blé à moins de 50 km. En ce moment il vient de Genay et de Corbas. L’Atelier des Augustins tient à se fournir en produits frais et en circuits courts. “Pain et beurre : on commence par la tradition française. Ce qui apporte du réconfort, car cela nous rappelle tous nos tartines d’enfance, ou du petit-déjeuner, mais cela annonce déjà les premiers goûts du menu qui arrive”, commente Nicolas Guilloton.
Notre convive souhaitant éviter la betterave, un légume particulièrement apprécié du chef, il a droit à un chou rôti à la menthe avec une petite salade d’herbes agrémentées de fleurs comestibles : des pensées et des soucis, sur laquelle est versée une soupe de cresson. Pour nous, ce sera donc un élégant plat à base de betterave. On enchaine par une crêpe soufflée au sarrasin avec topinambours et fromage de Savoie. Elle est accompagnée par un jus de veau ainsi que des chanterelles en en escabèche et une purée au génépi. “Une interprétation du terroir alpin avec des produits rustiques qu’on affine, avec le côté évanescent du soufflé”, poursuit le chef. Pourquoi un jus de viande sur des légumes ? “On aime beaucoup le végétal mais on utilise souvent du fond de viande pour susciter l’umami, ce cinquième goût bien connu au Japon, qui s’ajoute au sucré, à l’acide, à l’amer et au salé”, précise Nicolas Guilloton.
DESSERTS ARCHITECTURÉS
Notre convive étant intolérant au lactose, il a une poêlée de crosnes en persillade. On retrouve l’accompagnement en jus de veau et topinambours, et un beurre blanc monté aux herbes. “Le crosne c’est un peu notre artichaut en hiver”, ajoute le cuisinier, “On tient . proposer une alternative pour les intolérances alimentaires ou les végétariens.” Direction l’Auvergne pour le plat suivant avec une belle truite auvergnate délicatement cuite sous forme de civet aux lentilles, émulsionné avec un lait d’arêtes de poisson. Nicolas Guilloton a choisi cette truite du Mezenc car elle présente “une belle saveur et une texture délicate qu’on ne trouvepas ailleurs”. L’accompagnement est une émulsion aux lentilles avec des lentilles cuites et croustillantes. Une carotte des prés avec kumquat et une glace de fane assure la transition salé-sucré.
Pour le premier dessert, on revient à des saveurs alpines avec une pomme, une émulsion de chartreuse, un sorbet aux herbes et quelques oeillets. “Ce dessert rappelle la fraîcheur des montagnes en hiver.” La découpe de ce dessert est d’une extrême finesse pour assurer le coté croustillant. Compte-tenu du décor du restaurant revisité et de la passion du chef pour l’architecture, on se dit que derrière ce dressage, il y a une inspiration. Et on découvre qu’il y a même une stratégie. “Il y a bien sûr un souci de l’esthétique mais pas seulement. On présente aussi les plats pour inciter à les déguster d’une certaine manière. Si on considère qu’il est préférable de tout déguster en même temps, on va opter pour un dressage ramassé et vertical. Inversement, on étalera à l’horizontale quand on peut associer à volonté les différentes saveurs d’un plat”, révèle Nicolas Guilloton.
On termine cette belle soirée par une échappée vers l’Italie avec une interprétation de l’affogato. Une glace au mélilot remplace la boule de vanille sur laquelle est versé l’expresso dans sa version italienne. “On récolte cette fleur sauvage au printemps pour l’infuser en hiver. Elle est aussi appelée la vanille du pauvre car elle a le même goût floral et entêtant”, raconte Nicolas Gailleton. Plus surprenant : sur le dessus, des champignons de Paris qui viennent de… Lyon. Plus exactement du 7e arrondissement où Cycloponics a installé une champignonnière dans un parking désaffecté. “Quand on les reçoit, on se rend compte de ce qu’est un champignon frais ! Ils sont deux fois plus lourds que ceux qu’on trouve habituellement dans le commerce”, témoigne Nicolas Guilloton. Le tout associé à un gâteau croustillant avec en prime deux boules de glaces au levain et un orge torréfié, broyé et infusé. “Comme un café”. La saveur noisette du champignon de Paris complétée par un Shiitaké d.shydraté, un autre champignon au goût torréfié, peut surprendre dans un dessert. Mais c’est le but !
Ainsi retracée, la démarche de Nicolas Guilloton pourrait paraître intellectualisante voire élitiste. Mais on n’est pas obligés de demander autant de détails… Ce qu’on a apprécié au fil du repas, c’est justement que le service s’adapte à la curiosité des néophytes ou aux remarques plus pointues des connaisseurs. “Des couples viennent là avant tout pour passer un bon moment ensemble, d’autres sont davantage dans la découverte”, confirme Nicolas Guilloton. Libre à chacun de se laisser guider ou surprendre dans ce voyage culinaire.
